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カテゴリー:特選?素材

さもだしの佃煮。

2013年7月25日

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山菜もシーズン後半を迎えた青森ですが、この季節キノコもあります。色味は美しく無いのですが、さもだしの佃煮です。

そもそもが黒っぽいキノコです。調理されて、佃煮になったから色がなくなったわけではありません。

少し粘り気のあるキノコを昆布・醤油・酒・砂糖等で煮込みます。

ほどよい歯ごたえを残した状態で、火を止めあら熱をとります。

一緒に煮込んだ細切り昆布もそのままにして冷蔵庫てせ保存します。

さもだし(キノコ)自体の歯ごたえの良さ・風味と相まって、昆布の磯の香りと粘り気が加わり、おいしい一品になります。

佃煮と言ってもこ多少保存が聞く程度で、この時期の味覚です。味付けは全国的にみて濃い青森県。それでもご飯のお供に、酒の当てには良い季節の一品です。







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土用の丑。

2013年7月23日

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昨年に引き続き、今年も値段が高騰しているうなぎです。皆さん今年は食べられましたか?

実はホテ山調理スタッフ某は、うなぎの職人なのです。それもあり毎年土用の丑だけうなぎ屋を復活させてきましたが、今年は仕入れ値が高すぎのため断念しました。

価格が安定したらまた復活させたいと思います。さて、そんな凹んだ事も言っていられないので、うなぎのタレを使って、さんまの蒲焼きを作ってみました。

食道部とホテ山のお客様にせめて気分だけでも味わっていただこうと思い、調理スタッフ某が思いつきました。

これがまた絶妙に美味しかったので、またお出しする機会があるかと思います。

うなぎのタレ・・・お肉にも合うのは内緒です。







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まだまだ続くよ山菜シーズン@青森

2013年7月4日

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今回は、ミズ?ミンズと呼ばれる山菜とイカの味噌和え。

ミズと呼ばれているこの山菜、水物にしたり炒めたり、なかなか万能な山菜です。

シャキシャキとした歯ごたえと少しだけ粘りがあります。特に苦みも癖も無いので、色々な調理方法があります。

そんな万能山菜ミズ・・・今日お出ししたものはホテ山畑で穫れたものらしく、より瑞々しいミズでした。イカの柔らかな食感・甘めの味噌と相まって、とても美味しかったです。

まだまだ・・・もう少し山菜のシーズンが続く青森、また山菜があれば調理例と一緒に紹介したいと思います。







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しめちゃいました。

2013年7月2日

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人をしめると何かと問題なので、八戸産の前沖サバを締めてみました。もちろん暴力ではなく、酢で。

ただ酢で締めてしまうと、酸っぱくなるので、砂糖・塩・昆布等を入れて、生のサバを締めていきます。

15分くらい?締めたら完成です。



調理スタッフ某に、突然「喰えっ」と言われたので詳細は不明でしたが・・・

醤油がえらい事になるくらいの脂と締めた具合がちょうど良く、トロっとしたサバが美味しかったです。

市販の酢の強いサバと違って締めすぎず、魚の食感もよく美味しい一品に仕上がりました。







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はさみ揚げと言えば・・・

2013年6月27日

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なすのはさみ揚げはホテ山ではメジャーなおかずです。ところで写真のおかずですが、決してカツサンド的なものではありません。

ひき肉のはさみ揚げです。なすでもパンでもありません。



正解は、高野豆腐のはさみ揚げ。

数年前に調理スタッフ某が思い立って作った一品です。

作り方はいたってシンプルです。高野豆腐を戻して油はねしないように水気を抜きます。 ひき肉を高野豆腐で挟んで、パン粉をつけて揚げれば完成です。

なすのはさみ揚げと同様に、ソースまたは、醤油で食べれるといいかと思います。高野豆腐を使っているので、なかなかお腹にたまる一品です。







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鯵ヶ沢産、鯵の・・・

2013年6月26日

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お造りです。鯵ヶ沢産の丸々とした新鮮な鯵が入りました。

三枚におろし、ねぎ(ワケギ)や、みじん切りにしたショウガと混ぜてお造りにします。

脂が乗っている鯵は、そのままだと少しくどいので薬味を和えた後に、冷やしてからお出ししています。

薬味と冷やす事により、魚の臭みも軽減され、口に運んだ時の脂分がちょうど良くなります。無論美味しかったのは、言うまでもなく・・・これから夏に向けて、色々な青物の旬を迎えるのが楽しみですね。



泳ぐのも、走るのも早い青物・・・お造りでいただけるのは幸せですね。シーズン到来に喜びを隠せません。







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えぇ〜〜〜びぃ〜〜〜

2013年6月25日

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最近ホテ山宴会で登場するエビ・・・主に天ぷらでお出ししているのですが、こいつが激ウマなんです。

出しておいて手前どもが書くのもどうかと思いますが、プリプリの食感がたまりません。火を通しすぎて硬くなる事もなく、非常にいいエビです。

調理スタッフ某に聞いたところ、いわゆる食品・食材の展示会でこのエビ出会ったそうです。青森市内でも、飲食店や宿泊業者向けに年に数回食品の見本市的なものが開催されています。

その時に調理スタッフ某が薦められて使ってみたところ、食感の良さに気づいて使い始めた見たいです。

詳細を聞こうと思ったのですが、全くタイミングが合わずに聞けません。

いつか詳細が聞けたら紹介したいと思います。







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竹穫れました。

2013年6月19日

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根曲がりタケとかいう名前もあったりします。青森では一般的なタケは、このタケです。雪でタケが曲がって生えるからとも言われています。

焼きタケや茹でて、豚肉と炒めたものがよく食べられています。

木曜日の食道部でお出しする予定です。



さて、そんな茹でたてのタケを食べてみました。

塩で。(スタッフ某にはマヨネーズがいいと言われたのですが・・・)

絶品っ!!!あまり期待していなかっただけにびっくりでした。

あまりにも美味しかったので、スタッフ某にも食べさせてみました。近々ホテ山で使用される恐れがあります。

何はさておき、木曜日の食道部で小鉢としてお目見えする予定です。







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山菜の佃煮。

2013年6月18日

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といえば・・・この辺りだとフキがメジャーですよね?

そんなフキが入ったので、佃煮にしてみました。

下茹でしたフキの筋を取り除き、ザラメ(砂糖)・酒・醤油等で炊いていきます。下茹での時点で、ある程度火が通っているので柔らかにならない程度に味を入れていきます。

・・・火を止めて放置するだけで味が染みていきます。

ここまで一旦作業を終えます。



完全に冷めてから火を入れ胡麻と和えます。これにて・・・本日の食道部の小鉢完成です。

フキの佃煮を用意しつつ、食道部でお待ちしております。







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毛蟹の酢の物・・・

2013年6月6日

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どうした???調理スタッフ某・・・

夕方戻ってみると厨房には酢の物が・・・聞いてみると毛蟹使った酢の物を作ってみたとか?

詳細をさらに聞くと、菊を大根で巻いた酢の物を作ってみたところ・・・いまいち塩気が無かったので、中に冷凍していた毛蟹の身を使ったとか。



冷凍庫に毛蟹?

・・・なるほど。冷凍庫をチェックしたいと思います。

足りなかった酢の物の塩気を毛蟹で足す・・・新しい発想でしたが、味の濃い菊に毛蟹の風味と塩気、酢のさっぱり感で引き締まった一品になっていました。

塩気を調味料ではなく、外の食材で補う。

料理は深いですね・・・







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