2012年11月
みがきにしん in ミルク・・・
牛乳ではなく、身欠きニシンの脂をざっくり洗い落としたものを、米のとぎ汁で戻しています。
ホテ山畑で穫れて、現在干している大根とともにニシン漬けにするための準備をしています。
すべての素材の準備ができたら、塩・鷹の爪、米麹と共に漬け、一週間経程度で完成する予定です。
ニシン漬けは、北海道・東北を始め京都等で作られている漬物です。レシピは地域によって多少違いますが、冬の貴重な保存食です。各地域のニシン漬けを食べ比べるというのもいいですね？
【お知らせ】
ホテ山ブログは、来月Aomori Web Adevent Calendar 2012に参加します。
青森のWeb製作者、Web開発者、Web担当者、Web活用者の方々で1日ずつブログを書こう！という企画です。
「アドベントカレンダー」（Advent Calendar）とは、クリスマスまでの期間（待降節＝アドベント）をより楽しく過ごすため、12月1日から24日までの間カウントダウンしていく“日めくりカレンダー”のことです。
青森市古川3-16-9
TEL：017-723-1661
ブリブリブリブリブリブリ・・・
ブリ大量入荷でぇ〜〜〜す。サイズ的にブリかどうかは疑問ですか・・・
イナダくらいのサイズですかね？40cm以上のサイズのブリが厨房にいました。
厨房のシンクの縦幅を超え斜めに配置された・・・ブリ？イナダ？どのみちデカいと思っていたこれらは、あっという間にばらされていました。
今日のホテ山＆食堂部で何かしらの形で出されるに違いありません。
新鮮でバキッとし過ぎていたので・・・ひょっとすると焼き魚かも・・・
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スケトウダラのアラ・・・
昨日三枚におろしたスケトウダラですが、アラが残ってしまいました。
せっかく出汁が出るアラを捨ててしまうのはもったいないのと、スケトウダラの子もあったので、汁物を作りました。
ここで起きた奇跡。たまたま偶然なんという事でしょう・・・今年初のタヅ（タラの白子）と脂っこ（タツの肝）もあるではないですか？作ってしまいました。スケトウダラのじゃっぱ汁、痛風風味。
子や臓器全快な汁物で、痛風患者が一発で再発しそうな一品です。味噌仕立てにしましたが、非常に美味しかったです。
痛風保持者調理スタッフ某も美味しく食べていました。。。大丈夫なのかしら・・・・
青森は冬本番、生活は厳しいですが、海鮮のおいしいものがドンドン入ってくる季節に近づきました。
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スケトウダラ。
とても新鮮なスケトウダラが入ってきました。現在三枚におろして干してます。骨は某汁にしました。そちらの話は後日にでも。
スケトウダラは、数日干した後甘辛にとして、ホテ山＆食堂部でお出しする予定です。
スケトウダラというば、蒲鉾（かまぼこ）の材料として有名ですが、青森も近海で捕れるので、甘辛煮等に調理されています。数日干すのがポイントです。
数日後、美味しくなった姿でお会いできればと思います。
そんなスケトウダラは、ホテ山＆食堂部でお出しする予定です。
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赤かぶ。
ベランダで、干してます。決して無造作に置いただけではありません。
穫れたての赤かぶは、表面に多くの水分が残っています。このまま漬物にすると、水分が多く出て長期保存に適さないので、表面が乾くまで干しています。適度に乾いてから、漬物にします。
そんな漬物待ちの赤かぶをベランダで見つけました。
漬けられて食べれるようになるまでは、まだ日数週間かかりますが、出来上がりが楽しみです。
漬ける際にまた紹介できればと思います。この時期の青森は、冬に向けた保存食作りが多いです。これで冬も豊かに大地の恵み・海の恵みをいただくことができます。
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外ヶ浜町産その2
昨日の記事の続きです。
昨日のヤリイカのゴロもとても大きかったので、塩漬けにしちゃいます。
ヤリイカも何枚かは、干しました。
これで、塩漬けが頃良くなれば、塩辛を作りたいと思います。
ゴロも大きく烏賊も新鮮なので、美味しい塩辛ができそうです。
今から楽しみです。
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※詳細等解り次第お知らせいたします。
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外ヶ浜町産その１
生きたままの烏賊（いか）が届きました。青森市から外ヶ浜町までは１時間くらいなので獲れてすぐのものだと生きたまま届きます。
取れ立てのヤリイカを刺身にしてみました。固めの食感が、いつもの新鮮なヤリイカをはるかに越えていました。弾力がよく、とても美味しかったです。
津軽海峡で穫れるヤリイカ・・・美味しいですよね？
函館では、とてもうまい売り出し方をしていますが、実は青森の各地でも食べれます。
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(さらに…)冬支度。
秋の終わりにホテ山畑で、大量に採れた大根。そんな大根達は、その季節におでんや、煮付け等で使うものもあれば、干して漬物にし長期保存をする物があります。
さらに長期にわたって使えるように、あれを作っちゃいます。
大根を7cm～8cm程度のスティク状に切ります。この作業をひたすら繰り返し、大量のステック大根(皮付き)を作ります。
写真は、直径80cmはあろうかという巨大なザルに乗せられたステック状の大根ですが、大根に交えて白い紐がある事に気づいたでしょうか？
ゴミではなく、ザルを吊るすための紐です。ストーブの上に吊るし、大根の水分を抜いていきます。
もう気づいたと思いますが、切り干し大根を作っています。大根の水分が抜けるまで干し続けます。
完成するまでには数日かかりますが、秋に採れた素材を長期にわたって保存しておく知恵の一つですよね果てな
昔ながらの保存食・・・手間はかかりますが、美味しいですよね？
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南部といえば・・・
南部地方(青森県東側、八戸を中心とするエリア)にもおいしいものがたくさんあります。
最近ではB-1グランプリで優勝した八戸せんべい汁や前沖鯖、その他にも色々おいしいものがあります。
さて、そんな中先日岩手に米を買いに行ったスタッフが、米の他に買ってきたのが、馬刺し。
意外かもしれませんが、南部は馬産地です。津軽地方にも多少あるのですが、南部の方が青森では有名です。
今回は三戸町から馬刺しが届けられました。生姜・ニンニク・醤油と共に食べました。
癖のない肉で、言うまでもなく美味しかったです。
生肉が色々な問題で食べられなくなっていっいますが、馬刺しは生食禁止にならないで欲しいと思います。
日本の伝統的な食文化を守っていきたいですよね？食の安全と伝統・・・難しい問題ですが、考えていきたい課題だと思います。
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MACイベント準備中？
昨夜、深夜遅くMAC（Midori Art Center）前を通って見ると・・・主催者ACAC学芸員服部氏の他、滞在制作を終えた作家青山さんと北川さんの姿も。
明日MACで開催される青山悟+北川貴好コラボレーション「新郷村のマリア様」の準備をしていました。
期日：2012年 11月 20日(火)
時間：18:00 – 19:30
アフタートーク&パーティ：19:30 – 22:00
11月20日から12月16日までの期間に特別観覧日を設定しています。
だそうです。詳細のページこちらです。作品ができるまでの作家それぞれのストーリーも掲載しています。行く前に呼んでおくとよりいっそう楽しめるかと思います。
少しだけ覗いてきましたが、とても良い展覧会になりそうな予感がしました。
今日の夕方にお越しいただければ作家２人もいるので、より楽しめるのではないでしょうか？
青森市古川3-16-9
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